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Le projet initial de la cuisine centrale ANAIS de Jouy le moutier est entre autres la production de repas thérapeutiques dont font partis les repas à textures modifiées livrés « clé en mains » prêts à être réchauffés et distribués pour certains résidents dans les structures médico-sociales.

Malgré la connaissance des équipes, nous avons voulus aller plus loin dans la fabrication des repas mixés en faisant appel à l’école LENÔTRE pour assurer une formation professionnelle dans notre cuisine.

Cette formation a été animée par le chef formateur Alain DESPINOIS pendant 4 jours fin novembre. Il a pu faire un diagnostic précis de notre maîtrise, de nos besoins et nos attentes. Les équipes ont pu se perfectionner aux techniques de mixage, liaisons, assemblages, et dressages.

Le but fixé est de conserver la saveur des plats entiers. Le résident concerné par les repas mixés doit reconnaître chaque aliment qu’il déguste autant au niveau du goût que de la couleur. Ce repas doit être un plaisir et non plus une contrainte. La mise en valeur des repas mixés est un objectif pour que cette production devienne une vitrine de notre cuisine et un savoir-faire de nos équipes.

« Le formateur nous a transmis son savoir-faire, cela nous a permis de conforter nos connaissances de base et également d’apprendre les techniques de dressages, découverte de matériels adaptés à cette production, et d’être confiant dans les méthodes de présentation. Dès à présent, nous allons mettre ces méthodes de travail en application et améliorer en continue cette prestation. » Naïma DAFIRI, responsable de la production froide.

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Formation « textures modifiées » par l’école LENÔTRE

30/11/2022

Le projet initial de la cuisine centrale ANAIS de Jouy le moutier est entre autres la production de repas thérapeutiques dont font partis les repas à textures modifiées livrés « clé en mains » prêts à être réchauffés et distribués pour certains résidents dans les structures médico-sociales.

Malgré la connaissance des équipes, nous avons voulus aller plus loin dans la fabrication des repas mixés en faisant appel à l’école LENÔTRE pour assurer une formation professionnelle dans notre cuisine.

Cette formation a été animée par le chef formateur Alain DESPINOIS pendant 4 jours fin novembre. Il a pu faire un diagnostic précis de notre maîtrise, de nos besoins et nos attentes. Les équipes ont pu se perfectionner aux techniques de mixage, liaisons, assemblages, et dressages.

Le but fixé est de conserver la saveur des plats entiers. Le résident concerné par les repas mixés doit reconnaître chaque aliment qu’il déguste autant au niveau du goût que de la couleur. Ce repas doit être un plaisir et non plus une contrainte. La mise en valeur des repas mixés est un objectif pour que cette production devienne une vitrine de notre cuisine et un savoir-faire de nos équipes.

« Le formateur nous a transmis son savoir-faire, cela nous a permis de conforter nos connaissances de base et également d’apprendre les techniques de dressages, découverte de matériels adaptés à cette production, et d’être confiant dans les méthodes de présentation. Dès à présent, nous allons mettre ces méthodes de travail en application et améliorer en continue cette prestation. » Naïma DAFIRI, responsable de la production froide.

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