Prestation de l'établissement : Restauration

Aujourd’hui, allons à la rencontre de Lodimila, 27 ans, qui travaille à l’ESAT ANAIS de Paris depuis 2014. Rien ne la prédisposait au domaine de la restauration. Mais elle s’est battue pour réaliser son projet professionnel et décrocher un titre professionnel d’agent de restauration.

Revenons-nous sur ce bel exemple de réussite de parcours.

Quelle était ton parcours avant d’intégrer l’ESAT ANAIS de Paris ?

De mes 8 ans à mes 14 ans, j’étais dans un Institut Médico-Éducatif (IME). Grâce aux différents ateliers, j’y ai appris à lire, à écrire et à compter. Par la suite, je suis passée en Institut Médico-Professionnel (IMPro) de mes 14 ans à mes 19 ans. C’est là où, durant toute une année entière, j’ai pu effectuer un stage en cuisine mais aussi d’autres stages dans des secteurs comme le secrétariat, la maroquinerie et la blanchisserie.

Comment es-tu arrivée à l’ESAT ANAIS de Paris ?

Il faut savoir qu’après l’IMPro, je n’avais pas d’autres choix que d’aller en ESAT. J’avais déjà réalisé plusieurs stages dans différents ESAT dont celui de l’ESAT ANAIS de Paris qui était à ce moment dans le 13e arrondissement. J’avais beaucoup aimé cette expérience où je faisais du conditionnement. Par la suite, l’ESAT m’a proposé d’intégrer leurs effectifs, ce que j’ai accepté. Voilà comment tout a commencé.

Comment s’est passée ton intégration ?

Très bien. Les éducateurs m’ont accompagnée tout au long de mon parcours jusqu’ici.

Quel était ton projet professionnel et pourquoi avoir choisi le domaine de la restauration ?

Pour être tout à fait honnête, au départ je ne savais pas ce que je souhaitais faire. Au fil du temps et sans forcément de raison, j’ai commencé à m’intéresser à la restauration. Au final, j’ai été séduite et j’ai décidé de m’orienter dans ce secteur.

Comment es-tu passée du conditionnement au self ?

Recontextualisons les choses. L’ESAT ANAIS de Paris a déménagé dans le 19e arrondissement en 2019. A ce moment-là, le projet d’ouverture d’un self était d’actualité. Je me suis positionnée parce ce secteur de la restauration m’attirait et que je voulais en faire mon projet professionnel. Bien que n’ayant aucune expérience, j’y ai été prise en temps plein. Je peux dire que j’étais la responsable du self. Au départ, je travaillais en binôme puis l’équipe s’est agrandie.

Tu as récemment réalisé une formation. Comment cela s’est passée ? Où l’as-tu fait et comment se sont déroulés les examens ?

Durant 5 mois j’ai effectué une formation à temps plein au sein de l’AFEC. J’y allais avec beaucoup d’appréhensions mais tout s’est finalement bien passé. Le jour J, le jour des examens, je me souviens avoir stressé mais les jurés ont su me mettre en confiance et ça a payé. J’ai réussi les épreuves le 7 novembre dernier et j’ai aujourd’hui un titre national (titre professionnel d’agent de restauration).

Quelle est la suite pour toi ?

J’espère pouvoir trouver un travail très prochainement soit en EHPAD ou en milieu hospitalier. Enfin, j’y réfléchi encore car une expérience dans la restauration dans le milieu scolaire ou de l’enseignement supérieur pourrait être enrichissante pour moi.

Quels conseils pourrais-tu donner aujourd’hui ?

Accrochez-vous, soyez sûrs de vous et croyez-en vous. Si moi j’ai réussi, c’est que tout le monde peut réussir.

Un mot pour l’ESAT ANAIS de Paris ?

Tout simplement merci pour cet accompagnement et merci d’avoir cru en moi. Je serai toujours reconnaissante à l’égard de l’ESAT ANAIS de Paris.

Lodimila arrive aujourd’hui au bout de son projet avec l’ESAT et elle nous quittera en 2023 en prenant un poste dans un restaurant collectif, l’environnement professionnel qui l’attire le plus dans le secteur de la restauration.

La Fondation ANAIS la félicite une fois de plus pour l’obtention de son titre professionnel et est fière de son parcours au sein de l’ESAT ANAIS de Paris. Nous lui souhaitons beaucoup de succès et d’accomplissements pour cette nouvelle aventure professionnelle qui l’attend.

Le projet initial de la cuisine centrale ANAIS de Jouy le moutier est entre autres la production de repas thérapeutiques dont font partis les repas à textures modifiées livrés « clé en mains » prêts à être réchauffés et distribués pour certains résidents dans les structures médico-sociales.

Malgré la connaissance des équipes, nous avons voulus aller plus loin dans la fabrication des repas mixés en faisant appel à l’école LENÔTRE pour assurer une formation professionnelle dans notre cuisine.

Cette formation a été animée par le chef formateur Alain DESPINOIS pendant 4 jours fin novembre. Il a pu faire un diagnostic précis de notre maîtrise, de nos besoins et nos attentes. Les équipes ont pu se perfectionner aux techniques de mixage, liaisons, assemblages, et dressages.

Le but fixé est de conserver la saveur des plats entiers. Le résident concerné par les repas mixés doit reconnaître chaque aliment qu’il déguste autant au niveau du goût que de la couleur. Ce repas doit être un plaisir et non plus une contrainte. La mise en valeur des repas mixés est un objectif pour que cette production devienne une vitrine de notre cuisine et un savoir-faire de nos équipes.

« Le formateur nous a transmis son savoir-faire, cela nous a permis de conforter nos connaissances de base et également d’apprendre les techniques de dressages, découverte de matériels adaptés à cette production, et d’être confiant dans les méthodes de présentation. Dès à présent, nous allons mettre ces méthodes de travail en application et améliorer en continue cette prestation. » Naïma DAFIRI, responsable de la production froide.

LE COMPTE À REBOURS EST LANCÉ !

Après plusieurs mois de travaux, la nouvelle cuisine centrale de la Fondation ANAIS est terminée.

La Maîtrise d’ouvrage de ce chantier a été pilotée par la Direction Administrative et Juridique (DAJ) de la Fondation, des études préalables à la réception le 22 septembre 2021. Ainsi, Madame VAUDORÉ, Responsable Patrimoine, a assuré le suivi régulier des opérations et gardé le contact avec nos partenaires :

Le chantier a été rapidement suspendu sur ordre de la DAJ au départ de la crise sanitaire COVID jusqu’à ce que toutes les mesures sanitaires préconisées par l’Organisme Professionnel de Prévention du Bâtiment et des Travaux Publics (O.P.P.B.T.P.) puissent être appliquées en vue d’une reprise rapide et sécurisée des travaux.

Pourtant, aucun retard n’est à déplorer et nous saluons le travail de la nouvelle équipe de maîtrise d’œuvre mise en place et nos entreprises.

C’est ainsi que nous pourrons entrer à partir du 1er octobre 2021 dans ces nouveaux locaux avec des matériaux et équipements de pointe et de dernière génération, de notre nouvelle Entreprise Adaptée EA IDF JOUY-LE-MOUTIER CUISINE CENTRALE qui a été créée pour cette occasion.

La Fondation ANAIS souhaite être une force permanente de proposition en agissant selon ses propres valeurs. Elle veut imaginer, oser l’innovation, anticiper et proposer, pour agir plutôt que subir. La création de la cuisine centrale de Jouy-le-Moutier est un projet innovant par la particularité de la production proposée et la réponse à un besoin identifié sur un territoire. En effet, il n’existe pas sur ce territoire de cuisine centrale spécialisée dans la production de repas thérapeutiques de qualité, alors qu’il y a une forte demande. C’est donc pour cela que la Fondation a décidée de créer cette cuisine qui représente un projet novateur qui permettra de répondre aux besoins des établissements médico-sociaux.

La cuisine centrale de Jouy-le-Moutier vise à produire des repas « standards » et « thérapeutiques » à destination des établissements médico-sociaux accueillant des publics en situation de handicap ou âgés, souvent médicalisés bénéficiant de prescriptions médicales quant aux modalités de leur alimentation (régimes divers, textures modifiées…).

Une phase de tests, qui nous permettra de régler et rectifier les derniers détails, se déroulera en novembre et décembre pour les 3 établissements ANAIS de Jouy-le-Moutier (FAM, MAS, FV). Dès le début du mois de janvier 2022, tous les établissements de la Fondation ANAIS d’Ile de France seront livrés par la cuisine centrale.

Les établissements ANAIS de la région parisienne représente environ 200 000 repas par an soit 50% de la capacité de production de la cuisine centrale. À terme, la cuisine emploiera 18 agents de production en situation de handicap accompagnés par une équipe d’encadrement déterminée.

Un beau projet à suivre…!

En savoir plus sur la prestation restauration ANAIS Entreprise.

DES PRODUITS FRAIS ET LOCAUX

Depuis l’ouverture de notre légumerie (EA – Cerisé – 61) en 2013, la cuisine centrale ANAIS (EA – Cerisé – 61) sert de plus en plus de légumes frais et de saison. En 2021, nous utilisons plus de 80% de légumes frais français, majoritairement normands pour établir nos recettes au fil des saisons.

Au fur et à mesure, nous améliorons et élargissons nos gammes de produits (potages maison, compotes maison, purées maison, mélanges de légumes…), nos procédés de fabrication (cuisson basse température), traçabilité connectée en temps réel.

Production, tri et désinfection des carottes :


Cuisson et confection de l’écrasé pomme de terre / carotte :

Dès lors, nous nous sommes rapprochés d’éleveurs, producteurs, transformateurs, maraîchers locaux. Depuis, plus de 90% des viandes et volailles utilisées sont fraîches et normandes, certaines labélisées (bio, label rouge…).

Boudin noir et Lard fumé de Normandie :

Nos producteurs et transformateurs ont tous un agrément sanitaire très strict, avec une traçabilité complète qui nous permet de limiter les risques pour nos convives. Nos fournisseurs locaux (les éleveurs de la Charentonne, les viandes fermières, Le comte de Bellou, la patte Jeanjean, la ferme du Colombier, pommes de terre Roussel…) nous permettent de travailler en circuit court, sans aucun intermédiaire. Nous contribuons ainsi à l’économie locale, soutenons nos éleveurs.

Nos équipes sont heureuses de travailler avec autant de produits frais et de qualité, ce qui donne encore plus de sens à leur travail et l’envie de se surpasser et donc d’améliorer la qualité des repas pour les convives des établissements, qu’ils soient résidents, usagers, jeunes et moins jeunes, salariés et professionnels. Car en finalité, le plus important pour nous tous, c’est leur bien-être.

LA SEMAINE DU GOÛT

Cette année, la semaine du goût se déroulera du 11 au 17 octobre 2021. Le thème ANAIS se portera sur la région normande. Pendant cette semaine, nous mettrons en avant, une fois par jour, une recette ou un produit normand, comme par exemple une salade lentilles bio cultivées dans l’Orne, du poulet fermier normand, une galette à l’andouille de Vire, une terrine au Camembert, des fromages et produits laitiers de Normandie !

En savoir plus sur les prestations ANAIS Entreprise restauration et légumerie.